Zufällig hatte ich gerade das selbe Problem bei einem neuen iPAD. Dieses wollte auch auf iOS 27 updaten.

Um dies zu verhindern musste ich im iPad unter Einstellungen > Allgemein > Softwareupdate > Automatische Updates"deaktivieren und erneut aktivieren" Anschließend wurde nur noch die Konfigurierte 26.6.1 als Update angezeigt

Zusätzlich ist bei mir auch die Richtline Softwareupdates-Einstellungen konfiguriert.

Dem Benutzer angezeigte Updates: Neueste Einschreibungen in das Beta Programm: Immer aus Automatisches Herunterladen verfügbarer Betriebssystem Updates: Immer an Verfügbare Betriebssystem Updates automatisch installieren: Immer an Automatisches installieren des verfügbaren Sicherheitsupdates: Immer an